Gastronomìa - Nota de fondo

Jamón Ibérico

Embajador de la marca “España”

Por Gustavo Díaz
2019-9-20

Con mucho placer, damos la bienvenida a nuestro nuevo corresponsal en España: Gustavo Díaz, de Lugo.


Según una antigua leyenda, el jamón ibérico surgió cuando un cerdo cayó a un pequeño arrollo en el que sus aguas tenían una alta concentración de sal y el animal se ahogó.

Días más tarde, unos pastores del lugar recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor muy agradable, sobre todo en el pernil. Más tarde comprobarían que salando las patas del cerdo se conservaban más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.



El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa, (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.

El jamón español

 

El jamón curado español, serrano o ibérico, es un producto elaborado según la tradición artesanal, sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus propiedades nutritivas.

Es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y se deja curar de forma natural durante meses o años. Por lo general, el jamón español tiene unas características que lo convierten no sólo en el de mayor calidad, sino que también convierte a nuestro país en el mayor productor y consumidor del mundo.

Existen varias clases de jamón, que vienen determinadas por la raza del cerdo, su régimen alimenticio y su zona de producción.

La raza es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa, permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.

Los diferentes tipos que encontramos a lo largo y ancho de nuestro país se pueden dividir en varios grupos, los cuáles a su vez están divididos en las razas que los componen.



  • El cerdo de raza blanca, (Duro, Pietrain, Landrace, Large white).
    • El cerdo de raza ibérico, Negros: (entrepelado, lampiño, mamellado, silvela y negro de los pedroches) Colorados: (retinto, torbiscal) Manchados: (manchado de jabugo) Rubios: (dorado gaditano).
    • El cerdo de raza cruzado, el cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con Duroc-jersey (blancos).
    • El cerdo raza Mangalica, una raza autóctona Húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción es muy reducida.

    El cerdo Celta

    Esta raza celta era la más importante en Galicia hasta comienzos del siglo XX. En la actualidad es una raza incluída en el catálogo oficial de razas de ganado de España como raza autóctona española en peligro de extinción.

    Gracias a las indiscutibles características de esta raza, se han conservado ejemplares en la crianza artesanal a lo largo de diferentes puntos de la comunidad gallega. Así fue como a pesar de que ya no se catalogaban, estos ejemplares aislados supusieron los principales cimientos para la recuperación de la raza a finales de los años noventa.

    El jamón celta destaca por su excelente y característico aroma que proviene de la alta proporción de ácidos grasos, basada principalmente en su alimentación natural con la castaña como principal ingrediente y de su contínua actividad muscular al tratarse de una crianza al aire libre en los soutos gallegos.


    Castañas….
    Frutos calientes del otoño, alivio del frío de manos enguantadas, alegría de las tardes prematuramente anochecidas, en torno al crepitante fuego del hogar….

    El cerdo ibérico

    Hablar de cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservando todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos y de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las dehesas del suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

    jamón ibérico embajador de la marca España

    Cerdo Ibérico

    El cerdo ibérico está adaptado a las difíciles condiciones medioambientales de la dehesa. Su rusticidad, su comportamiento al pastoreo así como su metabolismo y desarrollo tardío le diferencian claramente del resto de las razas.

    Su alimento basado en el consumo de bellotas del bosque mediterráneo, le proporciona unas características organolépticas únicas.

    



    Las piezas se trasladan a bodegas y secaderos naturales con unas determinadas condiciones de temperatura y humedad y es aquí donde se produce la 
    maduración o envejecimiento.  Es en esta etapa donde el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades del jamón ibérico.Es una fase que dura entre dos y tres años aunque en algunos casos puede alcanzar los cuatro años.Tras un meticuloso proceso de salazón y volteado, una fase de lavado, asentamiento y secado, llega el momento de la maduración.

    El proceso de curación del jamón ibérico es largo, pero como todo lo bueno se hace esperar y el resultado merece mucho la pena.

     

    El nombre jamón serrano“ está protegido desde 1999 por la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). La E.T.G. tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional, no hace referencia al origen.

    El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos frios, ideales para el proceso de curado. Son precisamente esas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que “serrano” significa “de la sierra”, siendo “sierra” un conjunto de montañas.

    La denominación jamón ibérico, sólo es permitida en regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España: Salamanca ( Guijuelo y alrededores, Castilla y León); Extremadura; Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía) y Córdoba (Valle de los Pedroches, Andalucía). En cada una de las zonas hay una denominación de origen y su correspondiente Consejo regulador, aunque también hay productores que no se acojen a ella.

    Existen dos zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdo blanco: Teruel (Aragón) y Trévelez (Granada, Andalucía). En ambos casos su calidad es altísima y ambos están regulados por sus propias denominaciones de origen.

     

    Denominación de Origen Jamón de Teruel(click aqui para más información sobre la D.O.)

    Denominación de Origen Trévelez.(click aquí para más información sobre la D.O.)

    En España se encuentran las más reconocidas marcas de jamón ibérico que existen en el mundo.

     

    La mayor y mejor satisfacción que puede tener un cortador de jamón es, sin ninguna duda, ponerse frente a una mesa y ofrecer a sus clientes un buen jamón acompañado por ejemplo de un buen vino y por supuesto un pan hecho lentamente en un horno de leña. Creo que no hay nada mejor.

    https://behindbusiness.es

    Si te interesó la nota, compartila.
    Dejanos tu comentario
    Placernautas
    La comunidad de los navegantes del placer.
    2018 | Todos los derechos reservados.

    Prohibida la reproducción total y/o parcial de esta publicación por cualquier medio o procedimiento sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Toda forma de utilización no autorizada será perseguida con lo establecido en la Ley Federal del Derecho de Autor. El contenido de los avisos publicitarios y de las notas no es responsabilidad del editor ni expresa sus opiniones.

    César Moreno

    Apasionado por el vino y las bebidas espirituosas. Es docente en la escuela de gastronomía Gato Dumas.

    Gustavo Trovant

    Diseñador de sitios web. La cocina y una buena bebida son sus hobbies.

    Buscar...